Tertúlia sopar amb el Sr. Josep “Pitu” Roca i Fontané, sumiller i copropietari del Celler de Can Roca, dilluns 4 de maig de 2015

Aquest dilluns 4 de maig del 2015, el sopar és especial, perquè el convidat també ho és. Comencem l’àgape a les taules o pupitre-cuines de l’Aula  Tecno-Culinària del CETT, asseguts en els tamborets disposats ad hoc, amb presència dels alumnes que ens preparen un sopar especial davant dels nostres ulls (abans de començar, ens fotografiem amb ells)  i, després, pujarem al menjador de l’Aula-Escola a fer els postres i cafès i acabar la tertúlia.

Només d’arribar ja tenim disposat un còctel Ginger royal (jengibre i cava) davant de cada cobert. Bon principi… L’Arcadi comença preguntant-se el perquè d’aquesta realitat que és avui el Celler de Can Roca. «Esteu escrivint pàgines brillants de la història de la gastronomia.» «Perquè ha passat? » es pregunta. Hi veu alguns trets diferencials a partir de la seva coneixença personal dels tres germans. Centrant la presentació en el senyor Josep Roca, el defineix com un dels homes que ha incidit en la història culinària del país a partir de tres paràmetres: vocació acompanyada d’una gran professionalitat, compromís i modernitat, tot plegat amb “creativació”, que vol dir creativitat emocional. Enllà del seu tarannà entranyable, que marca la diferència, com el dels seus germans, són grans. Tarannà de la bona gent del país que és compromís en fer la feina ben feta. El resultat és brillant. Destaca l’orgull que sent pel fet que El Celler de Can Roca sigui gironí i els tres germans ambaixadors catalans arreu del món i explica que Ferran Adrià, abans que el Celler de Can Roca obtingués la primera estrella Michelin l’any 1995, ja li havia pronosticat que els germans Roca serien els successors del Bulli.

Josep Roca, en el seu parlament inicial, cofoi de ser ambaixadors ens sorprèn amb un record emocionat de les pròpies arrels. Sap perfectament que pròpies arrels culinàries són de menú d’hostal, primer a “Can Reixach” de Sant Martí de Llémena, amb la seva iaia Angeleta als fogons. Quan el 1964 va néixer en Joan, a Girona, la seva mare, Montserrat Fontané, feia de cuinera al restaurant Lloret i el pare, Josep Roca era conductor de l’autobús de línia entre Sant Esteve de Llémena y Girona.

«El 1967 —Joan tenia tres anys, i jo un— , els pares obriren “Can Roca”,  un bar-restaurant a la zona de Talaià-Germans Sàbat, barri obrer i popular als afores de Girona, prop d’on s’aturava el bus de Sant Martí de Llémena. El descriu molt bé en Cercás. Vam créixer entre olles, fums, bullici de taules. Jugàvem al bar, fèiem els deures al menjador, i flairàvem els guisats de la mare. Aquell restaurant popular fou la peça clau de la vocació dels tres germans. Ajudàvem entre jocs, el meu germà rere el taulell, jo omplin les ampolles de vi de la bota als sis anys, veient la mare cuinar amb respecte, tendresa i humilitat, i servint els clients de la millor manera possible. Allà aprenguérem generositat i hospitalitat. Sense aquesta base de valors mamat ben segur avui no estaríem on som. Aquestes arrels no les podem ni volem perdre i una de les grans alegries, que mai oblidarem, fou l’homenatge que es va fer als pares, amb els néts presents, a Sant Martí de Llémena. Sempre ens ha agradat un espai coral per seguir aprenent dels valors de tothom. Ens acostumàrem a les maneres simples i encara avui mengen al restaurant dels pares la majoria dels nostres treballadors i nosaltres compartim a migdia el primer plat amb la mare, drets a la cuina, com havíem fet sempre. Quan ens van donar la tercera estrella Michelin, la gent del barri, espontàniament, ens acollí amb un aplaudiment… Fou emocionant per inesperat, però el cert és que mai no ens n’havíem desarrelat.

»Quan en Joan va treure les màximes notes a l’Educació General Bàsica i es matriculà a l’Escola d’Hosteleria, creada a Girona el 1965, vingueren professors a casa dient als pares que uns estudis professionals com aquells per a un noi tan intel·ligent com ell eren poca cosa. Però ell sabia el que es feia. Als 9 anys s’havia fet regalar una jaqueta de cuiner i li van haver de fer a mida, perquè per a la seva edat, no n’hi havia. Acabà els estudis el 1983, als 19 anys. Tres anys després, ell hi entrava de professor… Jo també els hi vaig acabar. Em vaig trobar amb allò que havia de triar entre lletres i ciències i, la veritat, en el vi ho vaig trobar tot. I ara faig de director del curs de sommeliers de la Fundació Universitat de Girona amb l’Escola d’Hostaleria.  L’Escola d’Hostaleria està lligada al Celler. La escola ha estat transcendent, ha consolidat la nostra proposta. La formació és bàsica. Hem aprés molt dels llibres i hem aprés que hi ha llibres per fer. Es pot transgredir des de la reflexió. Hi vam aprendre una cuina menys tradicional, més creativa, que la que feien els pares. En Jordi va néixer 14 anys després del Joan, el 1978. És el nen de la senzilla foto de la nostra web on es veu un xicotet que aprèn d’anar amb bici pels descampats de davant del bar-restaurant, un lloc que va anar engolint immigrants del sud durant els anys 60… En Joan ja en portava alguna de cap, però va ser molt generós. Ens va esperar als dos germans petits per arribar més lluny. Gràcies a això, El Celler de Can Roca avui és triple, amb tres especialistes per al salat, per al dolç i per als vins».

Ens serveixen uns aperitius (snacks): palets o sticks de tomàquet amb una salsa verda, carquinyolis de bacó i xocolata —un contrast de sabors— i olives esfèriques plàsmiques servides amb cullera, que exploten a la boca deixant un gust colpidor. Però en “Pitu” no tasta res i segueix amb el seu discurs. No ens dona temps ni per comentar les delícies magnífiques que tastem i que ens estan preparant allà mateix, els alumnes i professors de l’escola del CETT. Ben segur que de tant a prop com estàvem, ho copsaven perfectament. De fet es va assolir una gran sintonia i equilibri tant de sensacions com d’emocions.

«L’agost 1986 en Joan i jo vam obrir “El Celler de Can Roca”, a frec del bar dels pares. Ens hi vam veure amb cor perquè n’havíem après l’esforç, el sobreesforç i l’austeritat amb què treballaven els pares. I també l’optimisme i la positivitat que ens oferia una cultura de proximitat, del fit a fit. Encara recordo un plat basc, lluç amb vinagreta d’all i romaní , que en Joan havia après amb en Ramon Roteta, la cuixeta de pollastre amb gambes o el parmentier de llamàntol amb trompetes de la mort, que feien les delícies dels nostres primers clients. A finals dels 80 en Joan va conèixer en Santi Santamaria, d’“El Racó de Can Faves” i va passar un temps amb Ferran Adrià al “Bulli”. En 1991, amb en Joan, vam fer una ruta francesa i, a Valence, vam visitar el restaurant de Jacques Pic. Allà vam decidir dedicar la nostra vida a la cuina de creació. L’any següent, en Joan va fer una estada a Vonnas, amb Georges Blanc, i descobreix les aplicacions de la cuina al buit per conservar les propietats organolèptiques dels aliments. Comencem el diàleg amb la ciència. Des d’aleshores, experimentà en els processos de temperatura i duració de la cocció. El joc, el divertiment vinculat a l’actitud positiva ha estat important per la gastronomia. La gastronomia té èxit per la necessitat de vàlvula d’escapament del que pot significar la vida. Ara mateix la cuina passa per davant de la medecina. Estem en una situació de privilegi. Ens sentim incòmodes en comparació amb d’altres camps, com la medicina, ja que ara ens toca fer molts papers de moltes auques. Tot perquè la gent necessita sentir-se bé. Tenim molta responsabilitat i en som conscients que no volem caure en la superficialitat ni en la fragilitat. Sentim molt respecte per la gastronomia.

»Aquells anys treballàvem de valent, amb sobreesforç, cosa que va durar fins al 1997, perquè no volíem endeutar-nos tot i necessitar un nou local. El 1995 inauguràrem la “Torre de Can Roca”, espai per a banquets a cent metres del restaurant, cosa que ens permeté renovar-lo una mica poc després. Aquell any se’ns va atorgar la primera estrella Michelin. No vam voler que se’ns pugessin els fums al cap. Ni els de la cuina ni els altres. Vam raonar-ho com una situació de privilegi que ens permetria treballar amb més intenció, com hem volgut seguir fent fins ara. Mai no ens hem volgut moure d’un projecte lligat al territori, a la ciutat de Girona i al país. Tot és en els llibres i no hi ha res prou ben documentat en els llibres. Calia començar pel principi. Per què un bistec a la planxa s’encongeix i treu aigua?»

Per deixar-lo tastar els aperitius algú fa un incís i segueix parlant de la cuina al buit (els ingredients es conserven en una bossa on es practica el buit abans de segellar-la i ser sotmesa a un tractament tèrmic en un mitjà humit o líquid amb temperatura controlada —forn de vapor, banys maria termostàtics, vaporares o autoclaus—; així els aliments conserven les seves propietats organolèptiques). Resulta que el 1996 en Joan invità a l’Escola d’Hosteleria George Pralus, autor el 1985 de La cuisine sous vide à basse température et ses avantages. Amb en Salvador Brugués investiguen la tècnica de cocció a baixa temperatura tenint en compte les aportacions d’Hervé Aquest fisicoquímic francès que treballa a l’Institut National de la Recherche Agronomique, de qui s’acabava de traduir Los secretos de los pucheros. Roca i Brugués acabarien publicant La Cocina al Vacío el 2003, obra pionera a Espanya, reeditada el 2014, quan ja hi havia al mercat altres aportacions valuoses com les de Douglas E. Baldwin Sous Vide for the Home Cook (2010) i Nathan Myhrvold Modernist Cuisine en Español (2011). Algú pondera com ha influït la cuina al buit en la industria alimentària. I ja que parlem de llibres, algú esmenta el de Pau Arenós, Els genis del foc (Barcelona: Empúries, 1999), on es fa un retrat de deu xefs catalans d’avantguarda, un veritable manifest fundacional d’una nova manera d’entendre la cuina. Joan Roca hi diu que la seva cuina evolucionada «ha florit amb esplendor gràcies a les arrels tradicionals, alçada damunt del pilar inamovible de la família.» També se citen els llibres de Jaume Coll, El Celler de Can Roca, una simfonia fantàstica (Edicions Domeny, 2006) i el de Jordi Roca, Dolces sensacions (Barcelona: Ara Llibres, 2007) fruit de les seves receptes a la revista “Cuina”

El senyor Roca re-emprèn el discurs:

«Del 94 al 97 van ser anys durs. El 96 vam fer una renovació del local, abans de traslladar-nos, el novembre del 2007, quan el vam poder comprar Can Sunyer, l’antiga Torre de Can Roja, l’actual ubicació del restaurant, una casa del 1910 que no vam poder comprar amb anterioritat. Van ser anys d’investigació i de treball. A partir de 1997, amb Narcís Carner, un altre company de l’Escola, vam desenvolupar el roner, un termòstat que permet crear una temperatura constant d’entre 5º a 100º per cuinar al bany maria amb la màxima precisió. Enllà de les precoccions, desenvolupem la manera de cuinar en la immediatesa del servei, disminuint les temperatures de cocció. Coincidint amb la reforma del restaurant, es retira el carret de postres. Havia arribat al celler un mestre de la cuina dolça, el gal·lès Damian Allsop, xocolater extraordinari, i el germà petit, en Jordi, s’havia fet fort al seu costat com a ajudant. Tres anys després, el 2000, en Jordi es faria càrrec definitivament de la cuina dolça del restaurant. Ja estàvem tots tres germans ubicats: en Joan, per a la cuina salada; en Jordi, per a la dolça, i jo, per a la mentalitat líquida. En aquells finals del 90 havíem entrat en una nova fase de cuina d’autor.»

Ens serveixen les tapetes: tataki de tonyina, canelons de pollastre i tòfona amb beixamel d’ametlles (una delícia), dumpings de cua de bou, escuma de foie i cacau (una altra delicadesa) i bacallà al vapor amb pèsols i pa de fetge. Ho reguem amb vins catalans, magníficament escollits pel sumiller del CETT, el Sr. César Canovas, prou conegut pel nostre convidat; concretament La Vinyeta Llavors blanc (fet amb garnatxa blanca i macabeu criats en bota de roure, un magnífic exponent dels joves i prometedors productes de l’Empordà) i Sota els àngels Flow negre (el primer vi creat per l’assessor de la bodega Fredi Torres, amb llarga experiència en producció de vins al Priorat). Algú recorda algun plat d’aquells anys com “Garrí ibèric amb salsa pimentada i terrina d’alls i codonys” o “Anxoves, trufa i merlot”, amb el vi texturitzat i emplatat.

«A partir del 2001 el vi esdevingué punt de partida per al procés de creació dels plats. Després incorporàrem el fum amb molècules grasses. En la postra “Viatge a l’Havana” s’aconseguí poder retenir a la boca el sabor del fum d’un havà. Fou un gran postra d’en Jordi, que aquell mateix any s’introduí en el món de la gelateria amb el mestre Angelo Corvito. I la introducció de la bergamota fou el punt de partida dels postres amb perfums. La primera “Adaptació del perfum Eternity de Calvin Klein” obrí un reguitzell de plats que partien d’un concepte inèdit en cuina fins aleshores: captar l’ànima volàtil d’un perfum, desxifrant-ne la fórmula i adaptant-la a una realitat comestible. Amb “Escamarlans al fum de curri” vam aconseguir fixar les aromes volàtils de les espècies en torrefacció en el producte durant la cocció.»

—La segona estrella no podia fallar i arribà aquell 2002. Quina actitud van prendre?

«En primer lloc, que érem un equip de moltes persones. El Celler no som només tres germans. L’equip és transcendent i impactant. Això justifica el creixement. Creativitat i transversalitat. També la sort suada i la de la gastronomia avui.  Actualment som 75 persones en plantilla per a 55 comensals. Segonament, volíem ser conscients de l’aspecte èpic de l’actual gastronomia, sense caure en la salsa rosa ni en la groga, sinó adonant-nos de la responsabilitat que ens queia al damunt. En tercer lloc, que amb la nostra cuina no volíem renunciar a sentir; enllà de la faula i el relat, hi el sabor, els sabors del Mediterrani, més enllà d’altres factors intangibles: sort, excel·lència, innovació, gestió… La història sembla una faula, un conte, d’un relat que te a veure amb allò que ens recorda gastronomia, i intangibles, i sabor. En el futur serà important la excel·lència des de la innovació. Revolució emocional. Necessitat de la societat a no renunciar a sentir, a compartir el que te a veure amb els intangibles. Però no volíem perdre per res la part límbica i emocional de la cuina. Volíem seguir oferint menjar i beure amb una contundència transversal i apassionada. La nostra havia de ser una parcel·la justa, clara i contundent. En Ferran Adrià i també nosaltres hem canviat el món de la cuina. El sabor del mediterrani del Ferran és l’inici del trencament. El prestigi ens obria grans possibilitats i les havíem d’entomar amb responsabilitat. Cuinar amb llibertat sense el pes de la tradició, ha estat fonamental. També compartir amb d’altres tècniques, nous coneixements, nous productes. A França això és el que ja no es fa…. Dediquem 250.000 € en investigació i per poder formar cuiners fent pràctiques al nostre restaurant.»

—A Catalunya hem passat del Motel de l’Empordà, al Bulli i al Celler…

«Sí. Vam passar d’una cuina burgesa amb tocs de ruralitat al parc d’atraccions i focs d’artifici de Ferran Adrià, la reinterpretació de la Nouvelle Cuisine. La feina de l’Adrià va ser descomunal. Els cuiners vam passar a jugar a la NBA. A l’any 94 Ferran fa la “Menestra en textures” i la desconstrucció marca un moment importantíssim. Fou mestre en textures i desconstruccions. L’altre gran moment és quan al “New York Times” hi surt en Ferran amb un “Aire de pastanaga” i es parla en portada de  “La nova Nouvelle Cuisine” que ara és a Espanya, llavors Europa i Amèrica van mirar cap aquí. No vam saber aprofitar això de la “Nova Nouvelle cuisine”, però el pas va ser de gegant i les estrelles d’Adrià del tot merescudes. Quan el titular va ser: “El millor cuiner no és francès”, fou un escàndol. El Ferran va alimentà el 50best, un monstre mediàtic que no el va devorar perquè va saber plegar abans que no se l’engolís, el 2011. Val a dir que es un premi del que se n’ha de prendre distància. En tot cas et pot devorar, si te’l creus…Els prescriptors dels mitjans necessiten credibilitat i això vol renovació. Maten les seves pròpies creacions…per subsistir.»

—Vostès també han arribat a ser mediàtics…

«Estem encantats de viure el moment de privilegi i acceptem el repte amb molta responsabilitat i il·lusió. Sí, som mediàtics, però no en tenim vocació. No en sabem. L’èxit, segons com, és pompós, altiu, atzarós i pot crear enveges i gelosies. En volem extreure les possibilitats que t’ofereix ser a la cresta de l’ona, sabent que això té data de caducitat. Ens mou la proximitat i la recerca. Qui ens podria dir quan vam començar a emprar destil·lats? Qui sap que el 2003 vam emprar per primer cop una pipa mecànica per controlar els fums i dur-los a taula per desvetllar la memòria olfactiva del comensal? Qui recorda quan vam començar a treballar la textura del cava? Ens importa molt la gent que ens ve i això ens permet la recerca i l’anàlisi del que fem. Ara ens podem permetre fer una aturada els dimarts, que dediquem a reunions amb cuiners i cambrers i a analitzar el que fem i com ho fem. Cal sentir la veu de tothom. No necessitem que ens diguin que som molt bons per ser feliços. Ens mou el feedback amb la gent. És una obsessió amb el gust i la gent ve i ens permet temps per fer recerca. Ens fa feliços el nostre propi treball d’exigència. Vàrem començar fent banquets (1994-2006) sense cap dia de descans els tres primers anys. Quan vam inaugurar el nou restaurant el 15 de novembre del 2007, amb 300 m2  de menjador, altres tants de cuina, 200m2 de cellers, 60 de recepció i un acollidor jardí, vam plantejar a qui convidaríem. La cosa es girà: a qui no havíem de convidar? Havíem de convidar tots els clients; altrament, havíem de fer venir els cuiners amics, fer-los agafar un avió, per dir-nos que érem molt guapos? No. El que volíem és que la gent de Girona vingués al nostre barri. Total, que no ho vàrem dir a ningú, ni als crítics, i no va venir ningú fora dels clients normals que tenien la reserva aquell dia…»

—Crítics gastronòmics com Luján, Domingo o Bettonica, ja no en queden…

«És veritat que el pes ha variat entre els prescriptors. Internacionalment els crítics gastronòmics han perdut importància per dues raons: una, els pressupostos per moure’s son escassos i la mobilitat necessària per estar al cas del que passa al mon de la cuina es difícil d’assumir pel diari i per ells personalment; dues, les xarxes socials especialitzades, com el Trip Advisor, els han suplantat. A més hi ha els blocaires (que et poden criticar despietadament), les columnes a diaris i també els llibres de cuina. El 2008 en Joan va publicar Diez menús para un concierto, deu àpats pensats a partir de deu fragments musicals de música clàssica i d’òpera, el 2009, amb Marcel Gorgori, vam publicar Vins compartits, a partir del programa televisiu En clau de vi (C33) i el 2011 va aparèixer Los postres de Jordi Roca, 80 receptes amb fotografies de  Becky Lawton… i també el 2013 presentem el nostre llibre de referència després de la simfonia fantàstica de Jaume Coll, el llibre El celler de Can Roca, processos creatius. L’eix de la informació ha canviat. Ara tot és molt més competitiu. Però ja dic, avui la gent fa més cas a la llista del Trip Advisor (noves plataformes de comunicació que no sabem si ens utilitzen o és veritat. A nosaltres ja ens va bé, però potser més a ells…) o a The S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurant que publica la revista britànica “Restaurant Magazine”, que Ferran Adrià va ser qui li va donar credibilitat i que nosaltres, amb dubtes això si, tenim la sensació que és l’important. I ambdues ens posen com els primers del mon.. Qui vol informació d’un restaurant la troba.»

—Pots preparar-te per rebre les tres estrelles Michelin?

«La nostra obsessió sempre ha estat el restaurant que ja teníem i això era el que volíem. Les tres estrelles era quelcom que teníem interioritzat. Saps que les pots tenir. Ens les donen i el que no t’esperes és que la mateixa nit vinguin al restaurant la gent del barri a aplaudir-te. Aquest fet probablement és el que ens ha impactat més i al que li donem major importància. »

—Pots preparar-te per rebre les tres estrelles Michelin?

—La nostra obsessió sempre ha estat el restaurant que ja teníem i això era el que volíem. Les tres estrelles era quelcom que teníem interioritzat. Saps que les pots tenir. Ens les donen i el que no t’esperes és que la mateixa nit vinguin al restaurant la gent del barri a aplaudir-te. Aquest fet probablement és el que ens ha impactat més i al que li donem major importància. »

—Es cert que compraven crítics gastronòmics perquè votessin estrelles Michelin?

«No es pot fer. Crec que si Michelin té la credibilitat des de fa més de 100 anys es per la seva discreció, invisibilitat, eficàcia, precisió i estil a l’hora de valorar els restaurants. Els inspectors son anònims i mai estan lligats a interessos. Son molt exigents i grans examinadors.»

—Hi ha qui diu que és un mal negoci tenir tres estrelles Michelin per la pressió que suposen, que no va, que cal cercar el rendiment en d’altres coses…

«No hi estic d’acord que un tres estrelles sigui una ruïna. Qui ho digui vol dir que no gestiona prou bé. I no s’hi hauria de valdre justificar facturacions que et permeten fer la viu-viu apujant el preu del menjar. Un tres estrelles no necessita banquets inevitablement. Hi ha moltes solucions: franquícies, assessories, conferencies, relacions interdisciplinars,… cuiners als diaris venen,… La nostra motxilla es diu BBVA (per innovació i responsabilitat social i ens hi hem trobat còmodes). No és just que dilapidem la confiança que ens dona la societat, anunciant qualsevol cosa que no fos prou adient. El dubte de futur és com afrontar el decreixement, com ens aprimarem. Ara som 75 persones en plantilla i no sabem si hi serem en tres o en cinc anys. Ben segur que en un màxim de 10 anys la gastronomia serà ben diferent. Potser la cuina paleolítica serà la vigent. Tot canvia molt i en molt poc temps. Avui la cuina d’atraccions, aquella cuina màgica, sorpresiva, fascinant ja no és necessària, estic parlant de la cuina del Bulli. Les tendències canvien. Avui cal afegir transcendència al divertiment. Les tendències no les domines, tens un estil però res més. Entendre que no tens un paper en el futur. Nosaltres, enllà de la pressió, valorem l’oportunitat que ens ofereix. Quan el 2009 arribà la tercera estrella ens ho vam prendre com la primera: la consciència de l’èpica generada s’havia de transformar amb més responsabilitat. Ara, seguint amb l’austeritat de sempre i recordant la part dura de l’èxit. Però, avui, tenir el restaurant ple vol dir poder permetre’ns dedicar els matins del dimarts, que no facturem a migdia, a analitzar tot el que fem, escoltant a tothom, resolent els conflictes de la setmana i a seguir investigant. Potser desaprendre de prejudicis. El futur va cap a l’eco-sostenibilitat. Pretenem treballar per una consciència ecològica i emocional. Ara mateix estem investigant en cadires més ergonòmiques, en coberts…. Al nostre equip, més enllà dels tres germans, és un equip d’assessors. Hi ha assessors externs de tot tipus: dissenyadors, artistes, artesans, decoradors, una química en plantilla, un biòleg, un botànic (l’Evarist que ens porta herbes i plantes que cull als boscos propers, malgrat ens va fer adonar que la mare ja les coneixia perfectament, derivat de la experiència viscuda en la darrera guerra civil),.. També tenim un enginyer agrònom a Girona, una psicòloga i un neuròleg especialista en recepció sensorial per saber més sobre els sentits o una antropòloga per a saber com percebem el menjar en relació al mon,. Si ens preguntem què mengen i com mengen la gent al món, som privilegiats perquè tenim millor qualitat de percepció i d’explicació. I finalment, des de fa cinc mesos,  un alquimista, que reprodueix experiències com les d’Arnau de Vilanova, de la que n’és deixeble o destil·lats que compara amb el de Ramon Llull. Analitzem el que representa l’èxit de cadascú de nosaltres, interpretar les emocions dels clients, de nosaltres, dels treballadors…Cuidar-nos i protegir-nos de l’èxit i aprendre’n d’ell. Aprendre de la enveja i la gelosia. Volem re-aprendre el camí per traure l’ànima dels productes de proximitat. Entenem que Girona ho permet per la tradició, descobrint varietats invasores que destrueixen el nostre paisatge mediterrani. Tenim 400 plantes censades, 2.400 entrades fetes, …una trentena que emprem de mitjana cada dia…  Però anem a sabers antics i primitius: com eliminar olors no desitjades? Com arribar a solucions hidrosolubles? Com destil·lar millor l’espígol, per exemple? Com arribar a olis essencials?  Sense equip no seríem res. Què s’aconseguia al paleolític amb el foc directe i no amb les brases? I amb els fumats? I amb la cuina amb atuells de fang? La liofilització (que és la darrera tècnica que hem incorporat a casa i que probablement encara no disposa ningú més) ve de la cultura inca que ja conreava una patata blanca a 4.500 metres d’alçada i, amb la congelació, els permetia gaudir-ne tot l’any »

—Vist que menjar en restaurants com el seu esdevé un espectacle, creu que en un futur l’entorn o l’espai condicionarà, es mesclaran sabors i aromes diferents, menjar i música…?

«El que no pot ser en una trobada gastronòmica és que la cuina vagi per un cantó i la gent per un altre. No vull semblar pedant, però crec que ens caldrà a tots una mica de consciència ètica. A nosaltres la popularitat se’ns escapa, és la indústria la que la necessita. Nosaltres procurem mostrar-nos com creiem ser. »

—La recerca no s’acaba mai?

«Mai. La creativitat la plantegem des de diversos camps i el diàleg interdisciplinar. A més cal una certa consciència ecològica i disminuir l’empremta de carboni. Cal pensar en el subsòl terraqüi com un ésser viu, com tot el planeta. Haurem de  comprendre més la natura. Serem transcendents perquè s’esgota la vida a la terra. Si millorem la nostra alimentació, millorarem la salut del planeta. »

—Els han posat talons en blanc al davant?

«Doncs, sí. No hem acceptat talons en blanc ni ofertes arreu el mon per obrir delegacions. Ens volien fer obrir a totes les parts del món, de París a Pequín o Beijing… Perquè anéssim a Singapur van venir fins i tot representants del govern. Som de Sant Martí de Llémena, de Talaià. No podem perdre aquestes referències. I els dic una cosa: es pot comprar la distinció perquè viatgi lluny, però la veritat no viatja, no es pot comprar la veritat. Llavors ets tu! Preferim portar una veritat amb l’esforç i el coneixement per seguir aprenent. Conferències, llibres, xerrades arreu el mon (algunes per exemple gràcies al BBVA). Podem parlar de responsabilitat social i ecològica.,… Enguany estem preparant un llibre còmic d’alimentació i salut amb la Fundació Gasol…»

—Les franquícies són de bon cobrar. Quins tractes tenen amb el restaurant Moo de l’Hotel Omm de Barcelona i amb Mas Marroch Banquets? A més, el 2012, just quan va tornar el carretó de postres fruit de la col·laboració amb el dissenyador Andreu Carulla, van obrir Rocambolesc, una gelateria al centre de Girona on s’ofereixen gelats artesans 100% naturals i postres d’El Celler per endur-se’n a casa.

« Fem assessories tècniques, discretament. Per exemple a la cadena d’hotels Riu, reinventem la hoteleria al Carib (tant la de baix preu com la de qualitat). És el cas de l’hotel Omm, on portem deu anys feliçment casats i estem encantats.

Això dels gelats va ser una idea del Jordi amb la seva muller, una noia mexicana, l’Ale, i ho vam trobar la mar de bé. La gelateria si que es pot franquiciar.»

—Ara que parla d’una parella, tots estan casats. Com s’ho prenen, elles?

«M’empipa parlar d’això, no ens agrada lluir de parelles com tampoc amb la resta. Em fa basarda perquè no sóc ningú per donar lliçons. És un èxit volgut i suportat des de l’esforç de la part fosca de la parella. L’Encarna, l’Anna i l’Ale, tenen molt de mèrit. Elles estan tan compromeses com nosaltres en la feina i fins ara ens hem entès molt bé. Certament dediquem tantes hores a la nostra passió que ens mereixeríem que no ens estimessin, però també fem els possibles perquè ens estimin, per estimar-les i perquè se sentin estimades. »

Ens porten els platets: Roastbeef de vedella amb horseradish (rave picant) i patates suflé i garró de xai a la bordelesa, praliné de pinyons i safrà. Espectaculars. Algú deixa anar que al restaurant Picasso de l’Hotel Bellagio de Las Vegas li van parlar dels germans Roca.—Què significa tenir al celler més de 50.000 ampolles i 3.360 referències, on hi ha una rotació aproximada de 5 o 6 anys El vi no acaba fent-se malbé?

«  El vi es vida i manté la seva condició segons constitució i característiques concretes. Significa una sort forçada, poder tenir aquest recull de vins del món amb la possibilitat de ser-ne ambaixadors del treball esforçat i lloat de la gent del vi, des dels de l’Empordà fins a gent d’altres latituds. Hi ha vins que poden envellir molt de temps i de fet, m’agraden els vins amb certa maduresa. Veure els vins massa abrivats, sovint em fa pensar amb la voracitat del temps d’avui en dia. Ens mereixem temps, pausa, serenor i en el celler de casa hi ha vins així, al punt, esperant el millor moment.»

—El vi, per a vostè, què es?

« El vi és vida, pensament, costumisme, filosofia, paisatge, símbol, mite, culte i una manera viva de dinamitzar el temps dins d’una ampolla. Com a principi actiu, ens dinamitza la part emocional, és clar. El vi fa festa i els ancestres parlen d’una alegria que no arriba a l’ebrietat però és una de les categories de Ramon Llull. Suposa una certa desconnexió de la realitat per viure-la, veure-la i expressar-la millor. No els parlaré pas de dietètica saludable ni d’allò que un vaset de vi va bé per al cor. Però tampoc podem renunciar al sabor i a la coherència que acaba de donar complementàriament a certs menjars. Si tenim sabor tenim veritat i jo crec que la gent va a cercar la veritat a un restaurant. Cal respecte a la tradició que ens ha precedit, però sense por a transgredir-la.. »

—Com viuen els pares el canvi d’orientació mental, més enllà de l’èxit. Són els pares d’uns innovadors.

«El gran èxit dels pares és que cada dia hi anem dinar. La mare sempre menja dreta i nosaltres algun plat també. Aquesta és la felicitat de la mare, que hi anem. No serviria de res ser els primers si no ens avinéssim, ni ens agradés i ells ho viuen i ho veuen i això és important. Durs moments de l’any 94 al 96 sense un duro amb les parelles. L’èxit consisteix en suportar aquests moments. Ara bé principalment l’èxit és no voler tenir diners. Pensem que tenir diners és molt perillós. L’enveja i la gelosia podria destruir-ho tot. Íntimament ho vivim així. Es tracta de perseverança, de sacrifici, de generositat i d’austeritat, que és el que practiquem. Per això  destinem anualment 250 m€ a  recerca. Ho vivim amb la boca petita i no volem donar lliçons a ningú. Té molt a veure amb la generositat d’en Joan. En Joan és el líder. De fet ell, tot sol, podia haver triomfat, però decideix esperar-nos per anar més lluny. Quan els pares veuen això, és el millor que poden tenir. Sí que és veritat que les estrelles rejoveneixen els pares, les seves cares han canviat. Quan ets el número u la gent et mira diferent.»

— És cert que els germans Roca van menjar per primera vegada al seu restaurant l’abril del 2014? Expliqui’ns la seva experiència amb la veu de Sílvia Pérez Cruz; en Lluís  havia estat company del seu pare Castor…

«  Vaig tindre la sort de poder fer una mena d’actuació tast al festival de Cap Roig, fa uns anys. És un dels records més impressionants que tinc de fer un tast de vi. Jo hi posava el vi i les paraules i ella la veu i la sensibilitat musical. Una veu que s’esfilagarsa fins que, com diu en Josep Maria Fonalleras, “et clava un punyal”. És prodigiosa i emociona i remou sentiments com poca gent amb la veu pot fer. Gaudim de la seva amistat i es un privilegi que hagués volgut participar tant en el Somni amb veu de sirena, com en altres reptes que sempre ha acceptat. Li estem molt agraïts. »

És el moment de deixar l’Aula Tecno-Culinària del CETT i pujar al menjador del restaurant Aula-Escola a fer postres i a acabar la tertúlia. Ens hi espera un suculent sable de festucs i llima, crema de mango i esponja freda cítrica, amb un gustós Espelt Moscatell, lleuger moscatell empordanès producte d’una dona sensible i amb criteri com l’Anna Espelt, juntament amb un assortit de petit fours i els cafès. Hi ha, encara, molts tertulians que s’han quedat amb preguntes a la boca, però la veritat és que dona gust sentir el senyor Roca, perquè esdevé, en la seva locució, un home a la vegada humil i també un poeta de l’adjectiu i la metàfora, sobretot ara que li han preguntat per la cuina del futur i ell repeteix que d’aquí deu anys tot pot haver canviat, però que la cuina hauria de ser una mena de jardí dels sentits.

—D’ençà que el 20 d’abril del 2013 van ser proclamats el millor restaurant del món, quin peatge han hagut de pagar.

« Ens ho han calculat. Entre els tres germans vam recórrer en un any des d’aleshores 348.000 km viatjant per 19 estats, cosa que equival a donar nou vegades la volta al món. I això, procurant que els viatges fossin els caps de setmana o els dimarts, per no deixar d’estar propers al restaurant. Vam fer més d’un centenar i mig de conferències. Hem elaborat més de 230.000 plats, incloent-hi snacks. Vam seguir el procés creatiu elaborant 62 plats nous. La bodega va passar de tenir 2600 referències de vins a 3.360. Vam atendre 63.000 correus electrònics de peticions de taula i 58.800 trucades telefòniques. Quan vam ser núm. 1 dels “50 Best” la nostra web va tenir dos milions i mig de visites. Vam atendre en aquell any 22.680 clients procedents de 54 estats d’arreu del món, amb un 40,5% de clientela catalana… Però és un peatge que paguem gustosos. No en diria ni  peatge, vaja. Ja he dit que la nostra filosofia és estar a prop de la gent. »

—Cadascun dels tres germans, quan parla, sempre ho fa amb la primera persona del plural, “Nosaltres”. Demostren una entesa molt pregona. Digui la veritat: no s’han barallat mai?

«No. Mai. Tots tres tenim el nostre paper i sabem que en Joan és el líder. Fa un cert pudor explicar-ho, però és així. L’entesa sorgeix d’una cordialitat absoluta i d’una estimació fraternal.»

—Avui la cuina està de moda…

«I tant. Aquí, al CETT, van començar fa vint anys amb 8 alumnes i ara en tenen més de 500…»

—Què opina de programes televisius d’èxit com “Master Chef”?

«Vet aquí un punt en què discrepem amb en Joan. Abans de res, que un programa televisiu tingui èxit no vol dir que sigui bo, sinó que la realitat és vulnerable. No tinc res contra en Jordi i en Pepe; són amics. Però es tracta d’un reality show internacional i jo no crec que aporti cap mena de reflexió a la societat. Jo crec que hi participi un gran cuiner, és un error. No els cal. El fet que hi participin cuiners prestigiosos aporten credibilitat al programa i als accionistes, que es mesura, com tots els altres, segons el negoci de les audiències. Crec que es perd una ocasió de reflexió filosòfica i
sociològica sobre la cuina. En tot cas ho entendria més positivament si després del programa hi hagués una interpretació psicològica dels personatges i de les situacions. Es perd una oportunitat sobre la gestió de les emocions perquè només convé els estirabots, els drames, el suspens i l’espectacle encès, no la comprensió de les relacions humanes. Entenc, tanmateix, les raons d’en Joan que el defensa: la gastronomia és a la pantalla, la gent s’enganxa a la cuina, els nens acaben jugant a fer de cuiners i no a fer de metges i tot plegat pot redundar en profit per al sector, per millorar la salut i gastronomia i per al gust de la gent. Però segueixo pensant que és un profit a la curta. Que tingui èxit no vol dir que sigui bo. La societat és vulnerable i la societat de l’alimentació perd una oportunitat. A més els programes estan farcits de mediocritat.»

—En canvi, la fundació Alícia, on col·laboren, té més perspectives de futur?

«Crec que sí. Alícia, acrònim d’Ali-mentació i cièn-cia, és un centre d’investigació dedicat a la innovació tecnològica en cuina, a la millora dels hàbits nutricionals i a la valoració del patrimoni agroalimentari i gastronòmic. Un centre d’investigació social obert a tothom per promoure una alimentació com cal. »

—Hi ha qui diu que la cuina d’autor serà només per a les persones de gran poder adquisitiu…

«Nosaltres només tenim dos menús. El menú de clàssics està a 170,00€ i el festival està a 190,00€. Val diners, però no és car.  La qualitat exigeix un preu. La nostra mare a Can Roca continua fent menús entorn als 11,00€… I ja he explicat que nosaltres hi mengem.  Però és cert, hi ha qui s’escandalitza de pagar un centenar d’euros per un menjar. Això també ho tenim en compte. I per això la nostra col·laboració al Casal d’infants a de Salt i a OSCOBE i a d’altres organitzacions… No tenim els ulls clucs. »

—Què és OSCOBE?

«És acrònim d’Obra Social Comunitària de Bellvitge, una fundació d’interès social sorgida quan la crisi dels 70 al barri de Bellvitge de l’Hospitalet creada per oferir un futur professional a persones joves en risc d’exclusió, mitjançant una formació humana i professional que garanteixi la seva integració. Compta amb programes d’Acolliment residencial en un CRAE (Centre Residencial d’Acció Educativa) i amb dos pisos d’autonomia amb seguiment educatiu. Justament la Fundació desenvolupa la seva activitat en una finca rústica de 35 Ha a la Vall del Llémena, d’on nosaltres provenim, amb serveis de jardineria i tot. »

—També hem llegit que teníeu cura de nens amb síndrome de Down?

«Em fa no sé què parlar d’aquestes coses. La filantropia es veu com un màrqueting emocional, i sovint fa basarda parlar-ne. Millor fets i poc publicats per tenir millor netedat de cor. Participem a “Ocells perduts”, un restaurant-escola amb càtering, a “Can Bellvitge”, una casa de colònies amb àrea sòcio-recreativa, a Eco-Brot, per al desenvolupament de l’horticultura i el conreu. Qui s’interessi i vulgui fer aportacions, que ho miri a Internet. »

—El desembre de l’any passat El Celler va signar amb BBVA un tour estival, “The Cooking Tour Experience” per oferir cites gastronòmiques amb el suport de productes locals. L’entitat bancària es comprometia a la formació de sis joves xefs entre els fogons d’El Celler i a recolzar els seus negocis de tornada als seus països d’origen. Com va anar “El Celler de Can Roca on the move. Roca & Roll World Tour 2014”?

«Va ser una experiència fabulosa. En cinc setmanes vam visitar, amb el nostre equip, 4 estats i sis ciutats: Houston i Dallas als EUA;  Monterrey i México DF a Mèxic; Lima, al Perú i Bogotà a Colòmbia. Vam seguir aprenent i intercanviant experiències. »

—Diuen que a Lima els taxistes parlen de vostès i no de Messi o del Barça…

«Ens van acollir i acomiadar molt bé, sí. Vam poder assistir a Mistura, una mena de festa major de productes artesans on es fan degustacions de les diferents menges que es fan, en realitat és una fira gastronòmica internacional, entre les tres més importants del mon. Perú es comença a conèixer i reconèixer ell mateix. Tenen influències xineses i japoneses per damunt de plats típicament extremenys i andalusos, propis del virregnat, que va ser català. A Perú la gastronomia és un concepte d’orgull i aquest és el fet diferencial. El cuiner Gaston Acurio, com a líder, ha aconseguit que la alta societat del país no vagi a Miami i es quedin als restaurants del país. La gastronomia és potser l’únic que pot igualar els diferents àmbits socials. Han aconseguit que la gent s’assegui dues hores a taula. És veritat, però, que allà ens reconeixen pel carrer. Fou una escola d’aprenentatge mutu. Mèxic, en canvi, que no ha passat de la cuina popular, es comença a adonar dels impactes culinaris del Perú.»

—El proper estiu quins països visitaran?

«Emprenem la segona gira començant per Buenos Aires, viatjarem després a Miami, Birmingham, Houston i acabarem en una ciutat de mestissatge ètnic, religiós i gastronòmic impressionant: Istanbul.

Seguirem aprenent, en aquests països sabent que ens convé sortir de la zona de coneixement i reconeixement per comprendre que som petits i que a cada mercat, a cada país tens la necessitat d’escoltar per comprendre. Mantenir la innocència i la passió és bàsic per encendre el foc del coneixement. »

Son vora les 12. S’han servit els cafès fa estona. La  Maria Abellanet, consellera delegada del Grup CETT li fa el lliurament d’un linòleum de la sèrie habitual de cases gironines del riu Onyar amb la torre de l’església de Sant Fèlix, per altre banda molt identificatiu i característic de Josep Perpinyà, pintor gironí amb un gran nombre d’exposicions i premis bàsicament en territori català. És el primer sopar tertúlia en el que i per dos cops i espontàniament, els gironins assistents hem aplaudit algunes de les idees que ens exposava el convidat. Ben segur que us imagineu quin clima es va arribar a assolir. I gairebé no vàrem parlar gens del mon del vi…haurem de quedar per una nova ocasió… Fem les consuetes fotos a l’escalinata de l’hotel Alimara i ens acomiadem. La nit primaveral fa flaire d’estiu avançat.

——

Paga la pena que us reserveu poc més d’una hora per veure “El somni dels germans Roca“, un sopar articulat com una òpera en 12 plats que va reunir a Barcelona, el 6 de maig del 2013, dotze comensals de disciplines molt diverses i amb un factor en comú: la curiositat per experimentar.

Biografia ( propi i webs vi-franc.com i vinowine.es)

Nascut a Girona, l’any 1966, es va formar a l’Escola d’Hostaleria de Girona. És sumiller, cap de sala i propietari amb els seus germans Joan i Jordi del prestigiós restaurant El Celler de Can Roca, distingit amb tres estrelles Michelin, tres sols a la guia Repsol, un 10 sobre 10 a “El Viajero El País” de JC Capel 2012 i sis anys entre els cinc primers del rànquing de “Magazine Restaurant” (després d’encapçalar la llista diversos anys, el desembre de 2014 va passar a ocupar el número dos a la llista d’aquesta publicació britànica), segon a la guia dels millors restaurants del mon 2011 i 2012 i primer a l’any 2013 i numero u d’Europa per la revista alemanya “Feinschmecker 2012”. També s’encarrega del restaurant Moo de l’Hotel Omm de Barcelona i de Mas Marroch Banquets. Té la Medalla d’or al mèrit turístic del Ministerio de Industria, Turismo y Comercio 2011, el Premi Nacional de Gastronomia com a maître i com a sumiller, el Gran Prix de la Acadèmia Internacional de Gastronomia al millor sumiller 2005 i 2011, la millor carta de vins per a la “Revue du Vins de France 2012”, personatge de l’any a França (primer cop que premien a un restaurant no francès). També ha rebut el Gueridón de Oro de Sant Sebastià Gastronomika 2013.

Dirigeix un curs d’especialització de sumillers amb la Fundació Universitat de Girona amb l’Escola d’Hostaleria i és professor a la Universitat de Girona del 4art. grau de la Facultat de Turisme, sobre gastronomia i enologia.

 

Josep Roca, atresora més de 50.000 ampolles i 3.360 referències a la bodega d’uns 200 metres quadrats del Celler de Can Roca, on com s’ha dit s’hi respira un lirisme gens elegíac. Hi ha una rotació aproximada de 5 o 6 anys. Sorprèn  per la seva austeritat, està concebuda perquè sigui eminentment pràctica i funcional amb prestatgeries d’acer galvanitzat. L’acer és inert i prevé de la gens desitjada interacció de microorganismes amb el vi que s’hi conserva27