Tertúlia-sopar amb l’enòleg i empresari del món del cava Sr. Manuel Raventós, dimecres 2 d’octubre de 2013

El sopar d’avui comença amb tres excepcions: primera, és dimecres i no dimarts (ahir jugava el Barça contra el Cèltic a Glasgow, 0-1); segona, abans d’iniciar-lo, la Maria ens han preparat una visita a les noves dependències i aules de cuina del CETT (una remodelació d’un edifici de l’arquitecte Oscar Tusquets, molt ben executada pels arquitectes Cristina Alsius i Joaquim Arrévalo amb el resultat d’una integració total); i, tercera, justament farem el sopar a l’Aula Restaurant –que forma part del col·lectiu de restaurants amb “Marca Cuina Catalana”– i, atès el convidat, en Quim Roca ens obsequia amb l’espumós De Nit de la seva bodega Raven-tós Blanc, que beurem durant tot el sopar, i que tant bé han maridat des de l’escola. Aquest comença amb un cocktail aperitiu acompanyat per aromes de taronja amb escuma de cava, una coca de sardines a l’aroma de brasa amb esfèric de raïm i un caneló de ceps.

En prou feines ens seiem a taula, l’Arcadi comença la presentació del convidat i li oferim, abans de res, la litografia d’obsequi de l’artista contemporani barceloní José Maria Porta Missé. El Sr. Manel Raventós deu saber per experiència que una de les dificultats d’entendre l’extensa família Raventós dedicada als escumosos és justament situar la família, de manera que ens posa en antecedents, no sense insistir que els catalans som emprenedors i que l’esperit d’emprenedoria l’ha portat per la vida amb molta més intensitat que la de negociant. I quant l’Arcadi ens subratlla el seu compromís per la excel·lència, la singularitat i l’arrelament a la terra, el convidat ens confirma que és veritat, tot apuntant que «això no s’improvisa. Tot plegat ens surt de dintre».

I, anant a la nissaga, resultaria que els Codorniu haurien tingut vinyes al Penedès des del segle XV. Al segle XVII s’uniren amb la família  Raventós amb el matrimoni de Miquel Raventós i Anna Codorniu (1659). Els Raventós van ser els continuadors del negoci  familiar . El besavi del nostre convidat, Manuel Raventós i Domènech (1862-1930) —casat amb Montserrat Fatjó—, després de superar la crisi de fil·loxera gràcies a la introducció dels ceps americans (a l’entorn de 1888 aquesta plaga va arruïnar la viticultura penedesenca, catalana i espanyola), va crear Codorniu S.A. el 1926, va deixar de fer misteles i es convertí en el pioner en la introducció del raïm blanc amb varietats autòctones. (El 1914, va adquirir 3.200 hectàrees de terres ermes a Raimat i les convertiria en un cas únic de colonització agrària a l’Europa del segle XX.  El seu pare Josep Raventós Fatjó (+1885) , va ser el primer elaborador de vi pel mètode champenoise l’any 1872 (avui conegut com xampany, cava o espumós). El seu fill Manuel Raventós Fatjó  gestionà la finca Raventós i la societat Codorniu en una època de crisi  estatal i internacional. El seu hereu, el gran de sis fills, Josep M. Raventós i Blanc (1922-1986), casat amb Isabel Negra, pares del nostre convidat,  es va haver de fer càrrec del negoci molt jove, el 1949, degut a un vessament cerebral del seu pare. Gerent de Codorniu S.A. fins a 1982, de les seves mans la marca coneixerà la gran expansió dels anys 60.  Creà la denominació “cava” , presidí el seu Consell Regulador i, a més de liderar del sector, fou alcalde de Sant Sadurní. Així i tot, a l’empresa hi havia tensions familiars, raons per les quals el seu fill, el nostre convidat d’avui,  enginyer agrònom i enòleg, preferí desplegar les seves activitats al Delta de l’Ebre i no pas a l’Anoia.  Josep Maria Raventós i Blanc ven les seves accions de Codorniu S.A. l’any 1982 i deixa també la direcció. No ven la finca familiar ni la casa pairal que li pertanyen. Interessat per l’excel·lència del producte, Josep Maria Raventós Blanc, el 1985 , estudia la viabilitat d’elaborar un gran cava en la pròpia finca. El seu fill, el nostre convidat, rebec a participar en el negoci de Codorniu pel llast de lligams familiars que arrossegava, ara sí que s’hi interessa, es posa al seu costat i  ambdós funden Raventós i Blanc el 1986. El pare, que veu el negoci encarrilat amb el fill, aquell març, acompleix una il·lusió: anar a Nova Zelanda a pescar el Blue-Marlin. Ho aconsegueix, un  peix realment enorme, però hi morirà d’un atac de cor. En el recordatori els seus fills hi posaran:  “Un home pot ser destruït, però no pas derrotat”.

El nostre convidat, Raventós i Negra,  el  més gran dels 11 germans, va haver de lluitar fort per redreçar el celler i crear a finals dels anys 80 el primer cava sortit de la finca: Raventós i Blanc. , Un espumós elegant, senyor, de gran qualitat. Més tard el De Nit 2011 amb un lleuger toc de color rosat que —ja ho hem dit abans—assaborirem durant tot el sopar. Per cert, no és un escumós rosat, doncs a diferència d’aquests, en comptes de 25% de raïm negre que exigeix la legislació vigent, només porta un 5% de la varietat de raïm negre monastrell –de les dues parcel·les de les terrasses del Serral de la finca– que és el que li dóna el color. Durant aquella conjuntura econòmica, per resistir als deutes bancaris, es va veure forçat a vendre la propietat que Raventós i Blanc tenien a Bordeus, el Château d’Aiguille, i la casa pairal de Can Codorniu (que li pertanyia com a hereu  de la família Raventós), fins i tot algunes vinyes que més tard recuperaria en règim de lloguer, però no pas el roure, símbol de la fortitud de l’empresa.

Enmig de l’explicació ens assabentem que la marca “cava” volia ser una  Denominació d’Origen (D.O.), d’aquella zona del Penedès i Conca de Barberà per donar-li personalitat i excel·lència, però, en anar-se estenent a d’altres zones de producció  ha esdevingut una DO enorme. Ara mig Espanya fa cava. Arribà així  el primer plat, patata al caliu  amb la seva escuma i tòfona de tardor.

També ens assabentem que, actualment, dels seus tres fills, en Pepe Raventós, que estudià Administració d’Empreses a ESADE, es decidí a fer-li costat i ara dirigeix l’empresa (amb tots els poders executius mentre ell s’ha quedat la presidència). Encara no fa un any, en Pepe,  va anunciar que abandonaven la D.O. Cava , per  crear la nova D.O. Conca del Riu Anoia. És el primer cop que una empresa del sector deixa la D.O. per fer això. Més aviat al contrari, el darrers anys són molts els grups que han comprat bodegues de cava, per entrar en el negoci. Recordem, per exemple la compra de major èxit, el de la bodega Jaume Serra per part del grup murcià García Carrión (enguany amb més de 650 milions d’€ de volum de negoci), que després d’invertir-hi 25 milions d’€ produeix 30 milions d’ampolles, fet que la situa en tercer lloc, tot just per darrera de Freixenet i Codorniu. Els Raventós Blanc aposten per un concepte més viticultor, el “terroir”, vendre menys, exportar més i, sobre tot, més car, sota l’aposta d’un producte qualitat amb personalitat, d’una finca i una família concreta. Enguany la seva facturació és de 6 milions d’€ anuals per un total de 600 mil ampolles, amb la Direcció General situada a Nova York, des d’on els representants internacionals han entès l’objectiu de qualitat i excel·lència del Raventós i Blanc, considerat actualment entre les  primeres marques quant a qualitat no quant a volum (això li permet assolir un preu alt d’uns 25$ i no haver de competir amb els caves més coneguts a l’entorn dels 5$, tal i com es fa palès no gaire lluny de Central Park). Hi havia dos camins, o produir els nostres raïms i vendre les ampolles més cares o comprar vi a les cooperatives i no només catalanes, d’arreu l’estat, com fan moltes grans bodegues. L’elecció va ser millorar  invertint més en viticultura, perquè «creiem en els vins de la nostra propietat, les nostres terres tenen alguna cosa més i, per això, hem definit la nova D.O. Conca del Riu Anoia». «El  geòleg, Lluís Cabrera (UB), que  fa anys que coneix els nostres sols, ens explica que pel Penedès i fins el Vallès hi ha un plegament geològic derivat dels moviments mil·lenaris de l’escorça terrestre –fa 20 milions d’anys–, on s’hi donen les extraordinàries condicions de la terra per a la vinya». Quan algú li demana d’on surt la qualitat d’un bon espumós, el senyor Manuel Raventós ens reitera la geologia de la conca de l’Anoia i el seus sorprenents terrenys fòssils que permeten   la conservació dels espumosos per molts anys, cosa que no pots fer amb d’altres vins de menys riquesa geològica. «La marca està pensada per una zona concreta i per una cultura. La nostra empresa sempre serà petita; ha de créixer en valor no en mida». «Comencem un camí nou per retornar a la viticultura, a la natura, al ecosistema tancat de la Masia Penedesenca.

Hi ha, òbviament, moltes preguntes. Hi ha boicot espanyol contra el cava català? «Sí. N’hem notat tres, de boicots, en aquests darrers anys, però hem de fer veure que no n’hi ha i no ens preocupa gaire perquè venem més fora d’Espanya –fa 5 anys només hi veníem el 8% i enguany estem  al 40%– que a la resta de la península, on considerem cas a part Málaga,  les illes i Pais Vasc. Així en els darrers anys, del 30% hi hem baixat fins l’actual 7%. De forma que el tercer boicot, l’actual, ja ens afecta poc.» Quina criança ha de tenir un bon espumós? «Per a l’alta gama que cerquem ha de ser de 18 mesos o més; un escumós Gran Reserva és de 30 mesos de criança i llavors aguanta molt de temps. A partir dels dos anys, el llevat trenca una pel·lícula que propicia l’aparició de nous components que són els que aporten els aromes terciaris. En l’escumós Reserva, com el De Nit i l’Hereu,  la criança és  de 18 mesos: llavors els compostos es combinen entre sí i hi afegeixen sabors. Finalment hi ha la gamma de l’escumós jove, amb uns 9 mesos de criança, que Raventós i Blanc no elabora. Quant raïm es necessita per fer una ampolla d’espumós i a quant es paga?  Ens costa  un € produïr un quilo de raïm (les grans marques el paguen a 20 ctms) i en cal 1,26kg per fer una ampolla .» Podria fer pinya amb d’altres cellers que vulguin l’excel·lència? «Sí, però amb condicions, entre les quals un 60% de raïm propi i de la terra, amb les varietats autòctones; conreu ecològic; criança mínima, la segona fermentació de 18 mesos.» Existeixen vinyes pròpies i de qualitat? Surten noms diferents de bones bodegues amb vinyes pròpies: Recaredo, Torelló , Nadal, Llopart, … I el suro que no sura? És important que el tap sigui de suro? “I tant… Per als escumosos és fonamental. Hi ha suros sintètics més cars que els clàssics. A mi quan em vénen amb  resines ja arrufo el nas…! A banda que funciona, m’agrada tot el que representa la natura, lacultura de les alzines sureres.” Es pot regar la vinya amb gota a gota? «Naturalment, però no intensivament –que seria caríssim–  o perquè la humitat arribi molt al fons on  són les arrels dels ceps i aquest és el problema. Amb el gota gota s’aconsegueix un vi regular, perquè els ceps no desenvolupen un sistema radicular profund i no poden absorbir els minerals que es troben en el subsol. Jo rego així les tomaqueres del Delta per fer ketxup.» però no les vinyes de Raventós i Blanc. Vull mineralitat, sabors, ….!

Arriba així el rap a l’all cremat, un plat deliciós, mentre ens explica el tema dels distribuïdors (és un tema complex, per exemple cap del distribuïdors dels vins del Château d’Aiguille va voler distribuir el seu cava). «La nostra política comercial es basa en enamorar els distribuïdors. A través d’ells arribem als restaurants i, per tant, als clients». Actualment  els va molt bé la distinció que ja es fa a nivell internacional, i particularment als EUA: A New York els petits viticultors de Champagne que elaboren molts bons Champagnes, s’han diferenciat de les empreses grans introduïnt el concepte “grower-champagne”. També ho estant fent a Japó i a Londres. Això per nosaltres és molt interessant ja que treballem amb la mateixa filosofia. Ara som un “grower-sparkling” i podem competir mot bé amb ells, i amb els anys, situar la DO Conca del Riu Anoia entre les més prestigioses del món. I com és que abans el Raventós Blanc es trobava fàcil o te’l regalaven i ara costa de trobar al mercat? «Inicialment necessitàvem  massa crítica i, per això, la venda de Nadal ens ajudava i també arribava al consumidor final.  Ara potenciem la restauració i la botiga especialitzada». També es va comentar, que més enllà de facilitar la producció de l’escumós rosat, encara es conserva una petita producció de vins negres amb el raïm monastrell, un tipus bordeus, per no perdre’n l’estil d’elaboració i la seva cultura, que ens prové de la nostra experiència a Burdeus.

Els postres serà un Chiboust de cava Raventós i Blanc amb fruits vermells i base de pa de pessic de nous. El cafè anirà acompanyat d’un bombó de Marc de cava. I a les 12 en punt, alcem la tertúlia… que continuarà pels passadissos perquè ahir va ser a Mont Sant Benet i, encara que s’hi parlava d’emprenedoria, no hi mancà la situació política catalana que vivim…

Biografia (pròpia i web)

Manuel Raventós i Negra, nascut a Barcelona el 6 d’Agost de 1947, casat i pare de tres fills,  és el President, Conseller Delegat i enòleg de Raventós i Blanc, S.A., així com vocal del Consell d’Administració de Cefrusa Servicios Frigoríficos, S.A. (Urcu, S.A.), de Migjorn,S.A. i d’AGBAR. També és vocal del Patronat de la Institució Cultural del CIC i de la Fundació Elisava Escola Superior de Diseny. Recentment ha estat nomenat President del Patronat de la Fundació ESADE.

Els Raventós són una de les famílies amb més tradició en el món del cava. Les seves terres  a la comarca del Penedès han passat de pares a fills des de 1497, i a meitats del segle XVII se’ls  va unir la família Codorniu, amb el matrimoni entre Anna Codorniu i Miquel Raventós. Més tard, un dels seus descendents, Josep Raventós, va ser el primer elaborador de cava, el 1872. Primer va ser la família Codorniu i després va passar a la Raventós, que són els que varen continuar amb el negoci. El 1927 el besavi de Manuel Raventós va crear Codorniu S A, i d’aquella mateixa vinya, el 1986, el seu pare i ell mateix varen fundar Raventós i Blanc. Els fills neixen, creixen i volen, que es el que va passar a Codorniu.

És el més gran dels 11 fills de Josep Maria Raventós i Blanc i Isabel Negra i Valls. Es va criar i va créixer a la casa pairal de Can Codorniu, a Sant Sadurní d’Anoia. Va estudiar a l’escola de Sant Josep de Sant Sadurní i més tard va anar a Barcelona a finalitzar els estudis de batxillerat. És enginyer agrònom, en l’especialitat d’Indústries Agràries, per la Universitat Politècnica de Madrid, i diplomat en Fermentacions industrials, especialitat d’Enologia, pel Consell Superior d’Investigacions Científiques. Va iniciar la seva activitat col·laborant en la creació de diverses empreses pioneres al delta de l’Ebre (horticultura i arròs per a llavor, drenatges i infraestructures agrícoles, logística i distribució de productes refrigerats i congelats). Actualment encara hi continua vinculat. El 1986 funda, al costat del seu pare Josep Maria, les caves Raventós i Blanc. Als pocs dies de fundar l’empresa, el seu pare mor i es queda sol al capdavant d’aquest celler. Els inicis vénen acompanyats d’una gran tristesa, però al seu torn estan plens d’il·lusió i entusiasme. Juntament amb el suport de la seva mare, germans, oncles i amics de tot Espanya, aconsegueixen llançar al mercat el primer cupatge del seu creador: el cava Josep Maria Raventós i Blanc. Manuel Raventós crea en els anys 90 el primer cava de finca: Raventós i Blanc. Durant els anys noranta ha de lluitar fort per redreçar el celler; la difícil situació econòmica i problemes interns fan que Manuel es vegi forçat a vendre la propietat que Raventós i Blanc tenia a Bordeus, el Chateau d’Aiguille, i la casa pairal de Can Codorniu (que li pertanyia com a hereu de la família Raventós). Avui dia continua al capdavant d’aquest celler, fidel a les seves idees, viatjant per tot Espanya i arreu del món, fent tasts i preparant cada nova anyada amb la mateixa il·lusió del seu primer cupatge.  Dirigeix la empresa conjuntament amb el seu fill Pepe Raventós, aquest però des de Nova York.

Manuel Raventós també ha ocupat la tercera Vicepresidència del Consell d’Administració de  “la Caixa” i ha estat vocal del Consell d’Administració de Criteria Caixa Corp, de SegurCaixa Holding, d’Abertis Infrastructures, S.A., d’Immobiliaria Colonial, S.A. i de Repsol YPF. També va ser vocal de la Junta Directiva de l’Institut Agricola Català de Sant Isidre i de Foment del Treball Nacional.