Tertúlia sopar amb el Xef Sr. Carles Gaig – dimarts 5 de juliol de 2011
En el darrer sopar de gironins vam tenir de convidat un restaurador de primera divisió, el Sr. Carles Gaig. Sense que es pogués sentir gaire premut… Déu n’hi do dels temes —culinaris i d’altra mena— sobre els quals va deixar anar la seva opinió, començant pels seus records d’infantesa, de la qual recordava que a la fonda dels seus es menjava enmig d’una boira de fum… D’allò a no deixar fumar… hi va un bon tros! Per a ell és indubtable que ha influenciat en la reducció de certa clientela —la d’establiments entorn dels 80 i 100 euros— i en l’actual crisi del sector. (Els temes del fum i de la crisi resultaren recurrents i es va dir que fins i tot, corrien veus que políticament es volia fer una certa marxa enrere degut al nivell gastronòmic del país…) Per a ell, caldrien sales ben preparades i posar-se al servei de la satisfacció d’aquell client que, després d’un bon dinar, no li abelleix sortir a fora a fumar… (Per cert, en aquesta mena d’establiments, va dir, et podrien regalar el menjar, per bo i sofisticat que sigui: els problemes són de cuina, servei i logística… )
Per què Catalunya excel·leix en gastronomia? Doncs, en primer lloc, va dir que calia comptar amb el tractament dels productes que es fa en aquest país. Pots trobar peix semblant a Itàlia, França o Grècia, però no el saben tractar al mercat com cal —amb gel i col perquè no es cremi— ni presentar-lo. Enlloc no hi ha res que s’assembli al que trobem a casa nostra. Un bon cuiner frueix als mercats perquè la bona base justifica la bona cuina. I el mercat seria el primer fet diferencial subratllat pel posterior tractament que fan els restauradors dels productes.
En segon lloc, l’excel·lència culinària vindria dels bons cuiners que investiguen i basen en la simplicitat qualsevol sofisticació. Certament el geni de Ferran Adrià ha estat un far que ha enlluernat el món, però, s’ha donat el cas que el primer s’ha trobat rodejat d’altres primeres figures que també l’espremien. Com en el Barça, Messi, tot solet, no faria el que fa rodejat de primeres figures com Iniesta, Xavi, Busquets, Pedro, Piqué… Aquests serien els Ruscalleda, Santamaria, Roca, Gaig i un llarg etcètera.
Sense voler ser exhaustius, val a dir que van tenir un bon predicament els macarrons del Cardenal, de la Fonda Gaig. El secret seria bullir la pasta sense refredar-la sota l’aixeta. (L’aigua, si de cas, per a la carn de xai abans de posar-la a la graella!) La recepta? Cal estendre la pasta després de coure-la el temps desitjat (“al dente” per a nosaltres és una mica més fet…) pel sobre el marbre per damunt d’un raig d’oli, això sí, amb 2 minuts d’espera un cop has apagat el foc abans d’escórrer-los. Després, segons el mestre, pots fer el tipus de macarrons que vulguis: al pesto o a la bolognesa… Se’ls cruspia algun Cardenal una mica golafre, els macarrons del Cardenal? No se sap. En la seva inquietud professional va trobar-ne la recepta en un petit receptari de mitjans del segle XIX i ben segur que era més antic… “ En aquella època, per reculada que ens sembli —va assegurar en Carles—, alguns menjaven també molt i molt bé.” Qui trobi més receptes de la rebesàvia, ja sap a qui les pot fer arribar…
Biografia de Carles Gaig (Viquipèdia)
Va iniciar-se com a cuiner el 1979. Actualment és el cap de cuina de l’establiment familiar barceloní Can Gaig, del qual ell és la quarta generació que el porta, distingit amb una estrella Michelin des de 1993. També és cap de cuina del restaurant La Cúpula a Fuerteventura, guardonat amb dues estrelles Michelin i ho serà d’un nou restaurant a la terminal TSur del aeroport de El Prat (Barcelona). El 2008 va guayar el Premi Nadal de la Gastronomia otorgat per la Fundació Institut Català de la Cuina, l’Associació de Cuiners y Reposters de Barcelona i la Fundació Viure el Mediterrani.[1]